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開化蘇莊炊粉菜

2016-01-05 10:58:15

  寒冬。屋外。木葉落盡,陰云四布,北風呼嘯。而此刻,屋內,圍桌而坐,一盆熱乎乎的蘇莊農家“狗肉炊粉”,卻吃得人身上暖暖的。
  錢塘江的源頭開化縣蘇莊鎮人,傳統上有喜歡用米粉拌上肉類或蔬菜蒸熟而食的民俗,謂之“炊粉”,又稱“蒸菜”。經農家主婦們精心蒸制出來的炊粉菜,香氣誘人,色鮮味美,是當地頗有名氣和地方特色的一道農家菜。大凡到過蘇莊鎮的人,都會被這里的特色蘇莊炊粉菜所吸引,也一定會對這道色香味俱佳的農家特色菜肴留下深刻印象。

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  蘇莊炊粉菜的制作方法,一般是把要蒸的菜或肉洗凈切好,然后放到飯盆里,加上米粉、山茶油、臘豬油、米酒、食鹽、辣椒、姜、蒜、蔥等拌勻,待水燒開后,再散放到飯甑里蓋嚴,用猛火蒸熟。看似簡單,而其中的關鍵是要掌握好火候和味道。炊好的“蒸菜”,要色、香、味俱全,米粉變成無色透明,不同的炊粉菜,要具有不同的顏色,等等。蘇莊炊粉菜因用猛火蒸熟,里面又有山茶油、臘豬油、辣椒、姜、蒜、蔥等配料,這既保存了蔬菜和肉的原有成份,還營養豐富,又特別香辣,口味好,因而常常讓人食欲大開!
  蘇莊人愛吃炊粉菜。家禽獸肉、螺蚌魚蝦、蔬菜瓜果、豆腐,樣樣都能拿來蒸吃,炊粉是他們下酒和佐餐的主打菜。在糧食困難時期,還有就拿炊粉當飯吃的。冬天農閑,經常有農人炊粉打平伙,或買一條狗殺了蒸狗肉,或做豆腐蒸豆腐,大家吃得開心、熱鬧,一個寒冷的冬天很快就過去。許多人家,喝酒必炊粉,吃稀飯必炊粉,殺豬宰羊更要炊粉。蔬菜旺季,大戶人家天天要炊粉,有的一天還要蒸好幾種菜。造屋、結婚、生孩子、做壽、紅白喜事擺酒,至少有四五種炊粉。逢年過節,家家戶戶必炊粉。一方面要祭祀祖宗,另一方面也是為了全家人吃得豐盛、熱乎。過年時炊粉菜特別多,滿桌都是,除夕的炊粉菜一直要吃到元宵后。炊粉菜越多,表示收成越豐,年過得越好,這戶農家的生活也過得越富裕。
  蘇莊炊粉菜其中最俱口味特色的菜肴是“狗肉炊粉”。先將狗肉洗凈切成薄片,用陳年糯米酒、醬油、少許山茶油、生姜等浸漬兩小時許。然后,把狗肉倒入大盆內,放進紅辣椒干、臘豬油、大蒜等佐料和適量米粉拌勻。待鍋水燒開,把狗肉放入蒸籠用猛火蒸,一汽蒸好。蒸好后,但還沒蒸熟透,需再加工,此時燒好熱鍋,放入一大碗的山茶油熬熟,將狗肉炊粉倒入鍋內攪拌炒制,片刻起鍋入盆,把盆裝狗肉炊粉放在蒸鍋內繼續用文火燉至肉爛脫骨,盛入大碗,面上鋪上綠色的蒜苗葉、澆上紅紅的辣椒油,一大碗噴香噴香的“狗肉炊粉”就可上桌待客了。
  蘇莊人用蘇莊炊粉菜招待客人,那是一種民俗。但凡客人來了,蘇莊人做豆腐、蒸豆腐、蒸豬肉、蒸雞蛋、蒸魚、蒸蔬菜、蒸辣椒包,一大碗一大碗的蒸菜,主人會勸你吃個飽足,如此表示對客人的客氣和敬重。平時請客人吃飯或請人幫工、農忙什么的,也要炊粉菜,如此以示隆重。
  開化蘇莊蒸菜的起源現已難以考證,當地民間傳說有二。
  一說起源于南宋。相傳出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理學家朱熹有一次回家鄉,當地正鬧饑荒。他見農民挖野菜充饑。就弄來一些米,磨成粉,拌野菜蒸熟,讓鄉親們吃。這樣一是野菜好吃多了,第二也耐饑。從此當地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。開化蘇莊人祖籍多為婺源,故也有喜歡吃蒸菜的民俗。
  另一說起源于元末。相傳朱元璋兵敗鄱陽湖,逆信安江而上,在開化蘇莊一帶休整時,因缺糧缺油,軍民就用米粉拌菜蒸熟而食,一是比炒菜省油好吃,二是將士們還可以吃飽肚子。傳說朱元璋也愛吃蘇莊蒸菜,特別是熱氣騰騰的蘇莊“狗肉炊粉“,清香四溢,油光松黃,鮮嫩可口,辣而開味。朱元璋曾“一咽三贊”,飯后離去,還依依回味,后來當了皇帝也仍然經常想吃!
  蘇莊炊粉菜的菜品主要有:炊辣椒包、粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸茄子、粉蒸豆腐、蒸粉狗肉、羊肉,蒸粉雞、鴨,等等。以炊肉菜為主,兼炊蔬菜,如粉蒸南瓜、粉蒸蘿卜、粉蒸蠶豆、粉蒸萵苣,甚至連帶魚也都拿來炊粉,發展到今天已經無菜不炊了。
  而客人到了蘇莊,要個個吃得嘴角流油,辣得搖頭晃腦、噓呵不停,并且連聲稱贊“蘇莊蒸菜好味道!”,吃高興了,吃盡興了,主人才會很高興哦!

  作者:開化縣史志辦  張蓓

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