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舌尖上的開化青螄

2016-07-28 23:03:25
  “小小瓶,小小蓋,小小瓶里裝葷菜。”這句童趣的民謠,唱的就是人人知曉的開化青螄。
  炎炎盛夏,一盤爆炒青螄,幾瓶冰啤酒,三五知己,輕吮閑聊,消磨時光,是許多山城人納涼消暑的最佳選擇之一。
  青螄,是指錢塘江源頭開化縣盛產的一種野生螺螄,又稱清水螺螄。和一般的螺螄不同,開化青螄有黑色細長的外殼,里面是灰綠色的鮮肉,就連腸子也是綠色的。青螄在學名上是多棱短溝蜷、多瘤短溝蜷、太平短溝蜷等的總稱,它們分布在開化溪流中較多,分類上屬軟體動物門、腹足綱、中腹足目、肋蜷科。開化青螄對水質要求很高,通常棲息在源頭清澈溪流之中的石頭上,以藻類為食。它們適應水溫較廣,隨著水溫上升,產卵增多,一般春季和秋季產出較多。因其生活在溪流活水中,且水中富含礦物質和藻類,口感獨特且有食療作用,因而深受食客們的喜愛,成為了錢江源頭開化縣一道獨特的舌尖上的美味,也是夏日里人們納涼飲食的一道叫好菜肴。
  生長在清澈的山澗溪流水間,鮮中略帶一絲微苦的開化青螄,是夏日里的飲食清補之佳品。和一般圓圓的大個螺螄不同,青螄的外殼黛青,模樣纖細而長,里面是灰綠色的鮮肉,就連可以食用的腸子也是綠色的。而要說味道最鮮美的,當屬錢塘江源頭齊溪鎮鄉間小溪流活水里的青螄了,因為生長的水域環境越好、水質越好,青螄的個頭就越大,顏色越黑,腸子越綠,吃起來才越有鮮美味道。出了開化就很難在河里找到這樣的青螄了,因為青螄的生長對水溫、水質和周圍的生態要求都很高。水一定是要活水,而且不能太深,也不能有污染,否則就變異成圓圓的螺螄了,味道自然就差很多了。
  在開化,一年四季都可以品嘗到青螄,菜市場里幾乎每天都有出售。冬天,村民們會撐著木筏拿著專用的工具在河里打撈,也有的穿上防水服下到淺溪里尋找,這時青螄們也會躲藏起來,因此產量較少。一到夏天,在開化的小溪里,就隨處都能看見一群群彎著腰在水中搜索摸青螄的村民,大家拿著菜藍、水桶或是塑料袋,專心摸著,不一會兒功夫,就能摸到一碗。家住河邊的孩子們,往往利用下河游泳的機會也會揀上一些回家,母親只要剪去屁股,沖洗干凈后就可以起火爆炒。
  青螄炒得好吃與否,可不可口,鮮不鮮美,就看炒功。青螄烹飪方法有清炒、醬爆、蔥油悶燒等等。先將適量的油倒入鍋中,待熱油八成熟時,將切好的蒜末、蔥段、姜絲、辣椒朵塊下鍋,快速炒動一分鐘左右,然后把青螄倒入油鍋里,用鍋鏟不斷地來回翻炒,使整鍋青螄受熱均勻。在翻炒的同時,往鍋里均勻地倒些料酒和糖。如果想地道一些的話,還要加入紫蘇葉作佐料,紫蘇不僅起到除泥腥,還能中和青螄的性寒,使得油汁濃亮醇厚,口感郁香。待炒得青螄肉變色,螺口上的蓋子脫離時,加入精鹽和少量清水,再加少許醬油。蓋上鍋蓋,用小火燜燒,待鍋湯燒沸了,打開鍋蓋加入少許味精,撒上蔥花或胡椒粉就可以裝盤了。這樣炒出來的青螄,口感清爽入味,鮮美無比。

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  開化人喜歡用青螄作下酒菜,三五人成桌,輕吮閑聊,有滋有味、輕松歡快地消磨時光。一盤熱氣騰騰的炒青螄端上來,黑中帶土黃的殼,紫紅的“頭蓋兒”,碧綠的蔥葉,鮮紅的辣椒,油亮的湯水,光看顏色夠美,聞聞香氣撲鼻,勾起人的食欲來,更不用說品嘗了。那個爽勁啊,可謂吃在嘴里,美在心里。一頓飯,要是有盤青螄吮吮,便可吃得有滋有味,有聲有色,心情變得悠閑自在。
  開化青螄是開化縣一道很有地域特色的菜肴。2014年5月2日,經由央視《舌尖上的中國》推介,開化青螄名聲大噪。除本地作為名菜外,還熱銷義烏、杭州、嘉興、上海等地。由于市場對開化青螄需求增加,人工試養興起。開化林山鄉菖蒲村余海云在林山鄉宋村嶺背建成約1200平方米的仿生態流水池,進行人工繁育。開化縣水產技術推廣站也已開始培育人工養殖青螄產業,以期更好保護野生資源和滿足市場需求。
  在這炎炎盛夏,朋友,來開化吧,來開化避暑,來開化品嘗美味青螄!

  作者:開化縣方志辦  張蓓
    

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